一個近乎冷笑話的標題。不是關於颷車或甚麼，這裏追尋的風是戚風的風，關於一個烘焙初學者嘗試做戚風的紀錄。
新購入的烤箱是一件我心儀已久的玩具。它有多種功能，包括水波功能--可以做出香脆而油脂較少的食品。買來除了嘗新，心想可以做需要烘焗的菜式，或者可以試試烘烘麵包。不過入手之後，不知不覺地焦點馬上就轉移到做蛋糕上去。
我一向以為蛋糕是靠泡打粉(發粉)加牛油令它膨鬆的。當發現了原來有些蛋糕不一定需要泡打粉就能做，便很想去試一下。首先說明，不是我對泡打粉或者這些那些的食品添加劑絕對地厭惡，反正現在很多食品，包括所謂天然的魚肉蔬果裏面，都有你不知道的糟糕東西。那麼要在一整個蛋糕裏加一匙泡打粉的話，真的不算甚麼。我是覺得做戚風有趣的地方，是通過打發蛋白做成氣泡，再把它加溫烘烤膨漲，繼而冷卻成一個蛋糕，整件事就是個很有挑戰性的物理實驗。如果有人懷疑為甚麼一個男生會去烘蛋糕，可能他並不了解這裏面其實也有一種征服的樂趣。
做戚風的步驟總括下來是:
1. 把雞蛋分開蛋白和蛋黃
2. 蛋黃 + 麵粉 + 糖 + 植物油 + 水 + 調味 混和出一個麵糊
3. 蛋白 + 糖 打成泡沫
4. 把麵糊和蛋白泡沫拌勻
5. 用不粘模具烘焙
6. 倒扣冷卻定型
7. 脫模
為了確保膨鬆效果更好，也有人會加點泡打粉，但並不是必需的。能省一步就省一步，而且加了就不是物理實驗，而是化學實驗。
逛書局時看到台灣著名的博客Carol姊的書，翻了一會感覺很好，不是那種空有很多漂亮圖片但實際怎麼做都講不清楚的書。所以在上網找食譜做第一個戚風時，再碰上她的博客便馬上决定跟著做。家中剛巧就有檸檬和蜂蜜。既然是別人辛辛苦苦反覆鑽研出來的方法，以下只列出簡單的材料和烘培時間，最好就是參考原著原文：
Carol 自在生活 檸檬蜂蜜戚風蛋糕
材料(8吋中空模適用):
烘烤時間:
(需預熱)160°C 50分
一個檸檬搾出來的汁有點不夠，少了5ml，但又不想多用一個檸檬，用了冷開水代替。除此之外，其他都照足指示去做了。做出來的蛋糕仍酸勁十足，所以沒有所謂。每個人口味不同，因應比較不慣酸口味時，我想可以用40g 的檸檬汁就好，多加一顆檸檬的皮(共兩個)，另多加20g 的蜂蜜(共50g)，冷開水相對調整或省去。
烘到15分鐘時開了爐門在蛋糕面劃了幾刀讓它伸展，膨漲得還不錯
成品有點婑婑的，應該是蛋白還沒有充足打發
蛋糕外部比較焦而乾燥，氣孔較大，內部則較濕潤。除了是先天問題(沒有專用中空模)，更大的原因應該是溫度太高。烤箱不是傳統上下發熱線式而是熱風對流式，使用一般食譜時應調低10-20°C
第一次做出蛋糕來當然是比較興奮，所以檢討都是後來看照片再推敲的。戚風的好處是不求完美的話還不算難，就算做得不太好，吃起還不錯。
第二次的試驗已是一週後，由於沒有準備甚麼食材，所以挑了這個焦糖味戚風蛋糕來做:
http://allrecipes.com/Recipe/Burnt-Sugar-Chiffon-Cake
但美國人的口味一般來說都是甜死不賠命，所以雖然經驗不多，還是把用料調整了。貫徹能省即省的偏好，泡打粉不用，香草精不用，他他粉也換成白醋和鹽，據說一樣可以穩定蛋白泡。
烘烤時間:
(需預熱)160°C 50分
這個蛋糕剛出爐時外表多吸引!不過....
忘了做戚風的大忌，自作聰明為方便淸理而在模具底部墊了烘焙紙，倒扣放涼一脫模，發現蛋糕底部已塌陷而呈鍋狀。而因為還未摸清烤箱的火力，所以亦有外焦內濕的情況。
新購入的烤箱是一件我心儀已久的玩具。它有多種功能，包括水波功能--可以做出香脆而油脂較少的食品。買來除了嘗新，心想可以做需要烘焗的菜式，或者可以試試烘烘麵包。不過入手之後，不知不覺地焦點馬上就轉移到做蛋糕上去。
我一向以為蛋糕是靠泡打粉(發粉)加牛油令它膨鬆的。當發現了原來有些蛋糕不一定需要泡打粉就能做，便很想去試一下。首先說明，不是我對泡打粉或者這些那些的食品添加劑絕對地厭惡，反正現在很多食品，包括所謂天然的魚肉蔬果裏面，都有你不知道的糟糕東西。那麼要在一整個蛋糕裏加一匙泡打粉的話，真的不算甚麼。我是覺得做戚風有趣的地方，是通過打發蛋白做成氣泡，再把它加溫烘烤膨漲，繼而冷卻成一個蛋糕，整件事就是個很有挑戰性的物理實驗。如果有人懷疑為甚麼一個男生會去烘蛋糕，可能他並不了解這裏面其實也有一種征服的樂趣。
做戚風的步驟總括下來是:
1. 把雞蛋分開蛋白和蛋黃
2. 蛋黃 + 麵粉 + 糖 + 植物油 + 水 + 調味 混和出一個麵糊
3. 蛋白 + 糖 打成泡沫
4. 把麵糊和蛋白泡沫拌勻
5. 用不粘模具烘焙
6. 倒扣冷卻定型
7. 脫模
為了確保膨鬆效果更好，也有人會加點泡打粉，但並不是必需的。能省一步就省一步，而且加了就不是物理實驗，而是化學實驗。
逛書局時看到台灣著名的博客Carol姊的書，翻了一會感覺很好，不是那種空有很多漂亮圖片但實際怎麼做都講不清楚的書。所以在上網找食譜做第一個戚風時，再碰上她的博客便馬上决定跟著做。家中剛巧就有檸檬和蜂蜜。既然是別人辛辛苦苦反覆鑽研出來的方法，以下只列出簡單的材料和烘培時間，最好就是參考原著原文：
Carol 自在生活 檸檬蜂蜜戚風蛋糕
材料(8吋中空模適用):
| 麵糊部份: | ||
| 蛋黃 | 5個 | |
| 沙拉油等植物油(註1) | 50g | |
| 新鮮檸檬汁 | 50g | |
| 檸檬皮 | 1顆份 | |
| 冷開水 | 10g | |
| 低筋麵粉 | 120g | |
| 蜂蜜 | 30g | |
| 蛋白霜部份 | ||
| 蛋白 | 6個 | |
| 檸檬汁 | 1/2大匙(7.5cc) | |
| 細砂糖 | 60g | |
(需預熱)160°C 50分
一個檸檬搾出來的汁有點不夠，少了5ml，但又不想多用一個檸檬，用了冷開水代替。除此之外，其他都照足指示去做了。做出來的蛋糕仍酸勁十足，所以沒有所謂。每個人口味不同，因應比較不慣酸口味時，我想可以用40g 的檸檬汁就好，多加一顆檸檬的皮(共兩個)，另多加20g 的蜂蜜(共50g)，冷開水相對調整或省去。
烘到15分鐘時開了爐門在蛋糕面劃了幾刀讓它伸展，膨漲得還不錯
成品有點婑婑的，應該是蛋白還沒有充足打發
蛋糕外部比較焦而乾燥，氣孔較大，內部則較濕潤。除了是先天問題(沒有專用中空模)，更大的原因應該是溫度太高。烤箱不是傳統上下發熱線式而是熱風對流式，使用一般食譜時應調低10-20°C
第一次做出蛋糕來當然是比較興奮，所以檢討都是後來看照片再推敲的。戚風的好處是不求完美的話還不算難，就算做得不太好，吃起還不錯。
第二次的試驗已是一週後，由於沒有準備甚麼食材，所以挑了這個焦糖味戚風蛋糕來做:
http://allrecipes.com/Recipe/Burnt-Sugar-Chiffon-Cake
但美國人的口味一般來說都是甜死不賠命，所以雖然經驗不多，還是把用料調整了。貫徹能省即省的偏好，泡打粉不用，香草精不用，他他粉也換成白醋和鹽，據說一樣可以穩定蛋白泡。
| 焦糖: | ||
| 砂糖 | 140g | |
| 熱開水 | 80 ml | |
| 麵糊部份: | ||
| 蛋黃 | 6個 | |
| 植物油 | 50g | |
| 低筋麵粉 | 120g | |
| 蛋白霜部份 | ||
| 蛋白 | 6個 | |
| 細砂糖 | 60g | |
| 白醋 | 1茶匙 | |
| 鹽 | 5g | |
(需預熱)160°C 50分
這個蛋糕剛出爐時外表多吸引!不過....
忘了做戚風的大忌，自作聰明為方便淸理而在模具底部墊了烘焙紙，倒扣放涼一脫模，發現蛋糕底部已塌陷而呈鍋狀。而因為還未摸清烤箱的火力，所以亦有外焦內濕的情況。
沒有留言:
張貼留言