荳沙角

荳沙角 荳沙 1/2斤片糖切碎備用 1/2斤紅豆加水燜透, 隔去水, 白鑊極慢火炒至乾身. 加片糖, 炒至糖融化. 荳沙會再略呈濕身, 可先用極慢火炒乾水份, 再轉慢火或中火炒出香味. 1斤糯米粉約取1/5斤加水搓成麪團, 分成小塊. 1/4斤片糖加1碗水慢火煮融, 再加入麪團塊煮熟. 把熟麪團及糖水徐徐加入其餘糯米粉, 再加水搓成麪團, 反覆搓揉以增加麪團韌度. 包成荳沙角, 麪皮不可太薄. 慢火炸至金黃色.約炸6-8分鐘 如途中聲音突變大, 表示有油角穿孔, 須盡快撈起. 遇有不平均者(只有一面浮起), 可以筷子夾着扶於鑊邊炸一會, 或保持一定數量於鑊中以免油角反轉. 可做約40隻3" x 1.5"的荳沙角

荳沙角

年糕 蔗糖12襾以半碗水慢火煮成糖漿,直至有焦糖香味. 把糖漿拌入1斤糯米粉,一面搓揉,一面加水,直至成煉乳狀,再加3湯匙生油拌勻,倒進已塗油糕模,中火蒸約1小時30分~2小時. 荳沙角 荳沙 1/2斤片糖切碎備用 1/2斤紅豆加水燜透, 隔去水, 白鑊極慢火炒至乾身. 加片糖, 炒至糖融化. 荳沙會再略呈濕身, 可先用極慢火炒乾水份, 再轉慢火或中火炒出香味. 1斤糯米粉約取1/5斤加水搓成麪團, 分成小塊. 1/4斤片糖加1碗水慢火煮融, 再加入麪團塊煮熟. 把熟麪團及糖水徐徐加入其餘糯米粉, 再加水搓成麪團, 反覆搓揉以增加麪團韌度. 包成荳沙角, 麪皮不可太薄. 慢火炸至金黃色.約炸6-8分鐘 如途中聲音突變大, 表示有油角穿孔, 須盡快撈起. 遇有不平均者(只有一面浮起), 可以筷子夾着扶於鑊邊炸一會, 或保持一定數量於鑊中以免油角反轉. 可做約40隻3" x 1.5"的荳沙角

脆焦糖 Caramel Crunch

烹調時間: 約10-15分鐘

材料:

砂糖	100g
玉米糖漿(Corn Syrup)，或蜂蜜(液態的，不要用冬蜜或有結晶的)	25g(約2湯匙)
水	25g(約2湯匙)
泡打粉	5g(約1茶匙)

做法：
必須預先秤好所有材料。

在耐熱的桌面放烤盤，盤上鋪上烘焙紙，作為脆焦糖冷卻的表面。用錫紙如夠堅韌的也可以，唯不能用廚房紙或保鮮膜代替，因不耐高熱或會黏著焦糖。

使用有柄薄身金屬小鍋，原因是離火後可馬上降溫，所以要避免使用熱容量高的鍋如砂鍋和陶瓷、玻璃、鑄鐵等物料的鍋。高熱也可能會破壞不黏塗層，所以避免使用帶有不黏塗層的鍋。

砂糖，蜂蜜，水放入小鍋內，用小火煮融。
蜂蜜和水只是液化的媒介，這個份量不足以溶解所有砂糖，所以乾乾的狀態是正常的，不必急於把材料混和，亦不要加水，否則只會不必要地延長時間。只需間中用長柄的金屬勺子把鍋中旳溶液和未融化的砂糖調和，並保持用小火煮，沒有反應才作細小的火力調整。


全部砂糖融化後可以移去勺子，不要再攪拌，並密切留意著鍋中的變化，間中要使用小鍋的柄把鍋傾側一點觀察情況。不確定情況時馬上把鍋移離爐火。未煮夠的焦糖可以繼續再煮，但過火的話，砂糖會在一瞬間變成焦炭，除了不能吃之外，小鍋也將難以清理。


冒出的泡沫會漸漸增多，破滅時會放出少量水蒸汽。


泡沫變得密集和更有光澤，糖漿的顏色轉為淺檸檬黃，此時可以移離爐火。移離爐火的意思不是只關火並把鍋留在爐頭上，而是必須完全把小鍋離開爐頭。焦糖的顏色在移離爐火後會繼續變深。


如果喜歡焦味較濃，可以煮長一點時間，但所謂長一點可能只是5秒、10秒的幅度，一定要觀察並好好控制著變化。如果顏色變成金黃色，或察覺到帶焦味的白煙，必須馬上移離爐火，否則焦糖會燒焦變炭而失敗


把泡打粉一次過倒進焦糖內，並用長柄勺子快手拌勻。焦糖會因此急速膨漲為泡沫並升高至小鍋頂(所以一次不能做太多!)。當泡沫高度開始回落時，停止攪拌，並把焦糖倒在預先準備好的烘焙紙上。傾倒焦糖時可以用勺子幫助刮下鍋內的糖漿，並用另一只金屬小匙輔助。已倒落在烘焙紙上的糖漿會自然攤開，不必去碰它，再碰會消泡而令形態欠佳。等待約15分鐘讓它冷卻硬化



等待時可以著手清理小鍋。不要使用鋼刷去刮或用有磨蝕性的清潔劑，只需在鑊裏燒大開水把鍋上的糖溶化，便可輕鬆清理好。


拉一下烘培紙便可以知道焦糖是否已硬化

建議使用清潔菜刀的刀尾，把脆焦糖一塊一塊刴開，便會得到很多漂亮的小塊。用擀麵棍或其他硬物敲碎也可以，但會令一部份脆焦糖粉碎不能使用。不過粉碎了或吃剩了的脆焦糖也不用丟掉，可以加進奶茶咖啡等飲品內增添風味。

甚麼是焦糖?

平常用的砂糖多是由甘蔗提練出來的蔗糖。雖然上面提到蔗糖「融化」，但實際上蔗糖加熱至約180°C，還未融化之前，便會先行分解成很多不同的化合物，有些會有苦味、焦炭味，有些則有香味，加上一部份未分解的蔗糖的甜味，構成香甜的焦糖味道。

甚麼是玉米糖漿?

玉米糖漿是用玉米的澱粉（像打獻用的那種「鳥類」牌子粟粉），利用生物酶（某些細菌的生物化學作用）水解而成，介乎砂糖與澱粉之間的多種物質，通常是透明帶微黃的膠狀液或液體，質地的黏稠度視乎產品水解的程度和水份。

為甚麼要加入玉米糖漿?

當水分蒸發後，融溶的糖份子若遇上尚未融化的晶體（就是砂糖啦！），會黏附在上面變回晶體（結晶），亦即我們說的「反沙」的效果。添加玉米糖漿可以減低反沙的作用，令焦糖內不會有砂糖粒。不喜歡使用的話，可用蜂蜜代替。

烘焙模具

圓形蛋糕模 

模具的尺寸是以成品的寬度來算(圓形的直徑)
最常用的是8吋模和6吋模
兩款模的高度都是2.5吋
8吋的容量是126立方吋, 而6吋的容量是71立方吋

適用於不同尺寸模具的食譜要以模具的容量(即成品的體積)來換算
所以不能單純除8乘6這樣換算 而是要以16:9的方式去算
粗略的算法是:
6吋換成8吋的話材料要額外多加8成
8吋換成6吋的話,材料只要5-6成的份量就可以

追風的人

一個近乎冷笑話的標題。不是關於颷車或甚麼，這裏追尋的風是戚風的風，關於一個烘焙初學者嘗試做戚風的紀錄。
新購入的烤箱是一件我心儀已久的玩具。它有多種功能，包括水波功能--可以做出香脆而油脂較少的食品。買來除了嘗新，心想可以做需要烘焗的菜式，或者可以試試烘烘麵包。不過入手之後，不知不覺地焦點馬上就轉移到做蛋糕上去。

我一向以為蛋糕是靠泡打粉(發粉)加牛油令它膨鬆的。當發現了原來有些蛋糕不一定需要泡打粉就能做，便很想去試一下。首先說明，不是我對泡打粉或者這些那些的食品添加劑絕對地厭惡，反正現在很多食品，包括所謂天然的魚肉蔬果裏面，都有你不知道的糟糕東西。那麼要在一整個蛋糕裏加一匙泡打粉的話，真的不算甚麼。我是覺得做戚風有趣的地方，是通過打發蛋白做成氣泡，再把它加溫烘烤膨漲，繼而冷卻成一個蛋糕，整件事就是個很有挑戰性的物理實驗。如果有人懷疑為甚麼一個男生會去烘蛋糕，可能他並不了解這裏面其實也有一種征服的樂趣。

做戚風的步驟總括下來是:
1. 把雞蛋分開蛋白和蛋黃
2. 蛋黃 + 麵粉 + 糖 + 植物油 + 水 + 調味 混和出一個麵糊
3. 蛋白 + 糖 打成泡沫
4. 把麵糊和蛋白泡沫拌勻
5. 用不粘模具烘焙
6. 倒扣冷卻定型
7. 脫模

為了確保膨鬆效果更好，也有人會加點泡打粉，但並不是必需的。能省一步就省一步，而且加了就不是物理實驗，而是化學實驗。

逛書局時看到台灣著名的博客Carol姊的書，翻了一會感覺很好，不是那種空有很多漂亮圖片但實際怎麼做都講不清楚的書。所以在上網找食譜做第一個戚風時，再碰上她的博客便馬上决定跟著做。家中剛巧就有檸檬和蜂蜜。既然是別人辛辛苦苦反覆鑽研出來的方法，以下只列出簡單的材料和烘培時間，最好就是參考原著原文：

Carol 自在生活 檸檬蜂蜜戚風蛋糕

材料(8吋中空模適用):

麵糊部份:
	蛋黃	5個
	沙拉油等植物油(註1)	50g
	新鮮檸檬汁	50g
	檸檬皮	1顆份
	冷開水	10g
	低筋麵粉	120g
	蜂蜜	30g
蛋白霜部份
	蛋白	6個
	檸檬汁	1/2大匙(7.5cc)
	細砂糖	60g

烘烤時間:
(需預熱)160°C 50分

一個檸檬搾出來的汁有點不夠，少了5ml，但又不想多用一個檸檬，用了冷開水代替。除此之外，其他都照足指示去做了。做出來的蛋糕仍酸勁十足，所以沒有所謂。每個人口味不同，因應比較不慣酸口味時，我想可以用40g 的檸檬汁就好，多加一顆檸檬的皮(共兩個)，另多加20g 的蜂蜜(共50g)，冷開水相對調整或省去。

烘到15分鐘時開了爐門在蛋糕面劃了幾刀讓它伸展，膨漲得還不錯


成品有點婑婑的，應該是蛋白還沒有充足打發


蛋糕外部比較焦而乾燥，氣孔較大，內部則較濕潤。除了是先天問題(沒有專用中空模)，更大的原因應該是溫度太高。烤箱不是傳統上下發熱線式而是熱風對流式，使用一般食譜時應調低10-20°C


第一次做出蛋糕來當然是比較興奮，所以檢討都是後來看照片再推敲的。戚風的好處是不求完美的話還不算難，就算做得不太好，吃起還不錯。
第二次的試驗已是一週後，由於沒有準備甚麼食材，所以挑了這個焦糖味戚風蛋糕來做:
http://allrecipes.com/Recipe/Burnt-Sugar-Chiffon-Cake

但美國人的口味一般來說都是甜死不賠命，所以雖然經驗不多，還是把用料調整了。貫徹能省即省的偏好，泡打粉不用，香草精不用，他他粉也換成白醋和鹽，據說一樣可以穩定蛋白泡。

焦糖:
	砂糖	140g
	熱開水	80 ml
麵糊部份:
	蛋黃	6個
	植物油	50g
	低筋麵粉	120g
蛋白霜部份
	蛋白	6個
	細砂糖	60g
	白醋	1茶匙
	鹽	5g

烘烤時間:
(需預熱)160°C 50分

這個蛋糕剛出爐時外表多吸引!不過....


忘了做戚風的大忌，自作聰明為方便淸理而在模具底部墊了烘焙紙，倒扣放涼一脫模，發現蛋糕底部已塌陷而呈鍋狀。而因為還未摸清烤箱的火力，所以亦有外焦內濕的情況。